Spanyol csirke (Pollo en pepitoria)

Ezt a receptet tavaly találtam egy olyan újságban, aminek az előfizetője vagyok. A feleségem mindig rágja a fülemet, hogy mindig ugyanazokat az ételeket készítem, én általában azzal védekezem, hogy azok mindig beválnak. Aztán gondolkodtam egy picit és úgy döntöttem kilépek a komfort zónámból és kipróbálom ezt az új receptet, hiszen csak olyan dolgokat tartalmaz, amiket szeretek. Sherry-t találni Budapesten végül nehezebbnek bizonyult, mint gondoltam (a Lidl-ben végül találtam), de azt is olvastam, hogy száraz vermuttal is helyettesíthető, bár azzal még nem próbáltam.  A sherry, ugye, a spanyolok fehér szőlőből készült borlikőrje, amit semmiképpen se keverjünk össze a cherry-vel! :) A receptben engem végül a gazdag és sűrű tojássárgájából és pirított mandulából készült szósz győzött meg. Na, meg az a tény, hogy ez a recept szinte elronthatatlan!

hirlevel4.pollo2.

Hozzávalók 4 főre:

  • 6-7 csontos csirke felsőcomb
  • 4 evőkanál olivaolaj
  • 1 finomra vágott hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 konzerv darabolt paradicsom
  • 1 csésze húsleves alaplé
  • 1 nagy csipet fahéj
  • ⅔ csésze száraz sherry vagy vermut, vagy fehérbor
  • ½ teáskanál sáfrány (elhagyható)
  • só, ízlés szerint
  • 2 főtt tojás, szétválasztva
  • 10 dkg pirított mandula
  • 1 babérlevél
  • egy fél citrom leve

Elkészítés:

  1. Melegítsük elő a sütőt 150 fokra.
  2. Hevítsünk fel egy magas falú serpenyőben nagyjából 1 evőkanál olivaolajat. A csirkecombokról itassuk le a vizet, sózzuk és borsozzuk őket, majd a bőrös felükkel lefelé helyezzük el a serpnyőben és süssük nagyjából oldalanként 6-6 percig. Ha ezzel megvagyunk, vegyük ki őket a serpenyőben és egy papírtörlő segítségével itassuk le a felesleges zsiradékot a húsról.
  3. Vegyük vissza hőfokot és pároljuk meg a hagymát a serpenyőben, közben sózzuk. Amikor már nagyjából kész van, adjuk hozzá 2 gerezd aprított fokhagymát, a fahéjat és a babérlevelet, és pirítsuk addig, ameddig illatozni nem kezdenek a fűszerek. Ezután öntsük fel a sherry-vel, és főzzük nagyjából 2 percig, ameddig kicsit sűrűsödni nem kezd a szósz. Adjuk hozzá a darabolt paradicsomot és az alaplevet is.
  4. Helyezzük el az elősütött csirkecombokat egy hőálló tál aljába, majd öntsük rá az előzőleg elkészített szószt, és süssük nagyjából 45-50 percig alufólia nélkül!
  5. Közepes hőfokon pirítsuk meg a szeletelt mandulát egy serpenyőben.
  6. A sütési idő letelte után vegyük ki a combokat a hőálló tálból, távolítsuk el a bőrüket is, és helyezzük el őket egy alufóliával letakart tányéron, hogy melegen tartsuk őket.
  7. A hőálló tálunk alján maradó szaftot öntsük vissza a serpenyőbe, amiből nagyjából 250 ml-t egy robotgépbe tegyünk és keverjük hozzá a maradék aprított fokhagymát, a pirított mandulát és a tojások sárgáját. Nagyjából 2 percig turmixoljuk, hogy egynemű masszát kapjunk. Ha túl sűrűnek éreznénk, egy pici vízzel tudjuk higítani. Az összeturmixolt pépet öntsük a serpenyőbe a maradék húsléhez, és alacsony lángol főzzük össze, majd végül csavarjuk bele egy fél citrom levét.
  8. Tálaláshoz öntsük a szószt a csirkecombokra, szórjuk meg aprított petrezselyemmel és a kis kockákra vágott tojásfehérjével. Tésztával kínáljuk!

Jó étvágyat!

Tudta?

  • Pepitoria egy spanyol módszer a szárnyasok elkészítéséhez, amihez a szószt tojássárgájával és mandulával sűrítik. A közhiedelem szerint ez a módszer az arab konyhából ered.
  • Mivel a sötétebb színű húsok (comb) több kollagént tartalmaznak, mint a világosabbak (mell), ha esetleg túlfőznénk őket, akkor sem történik tragédia, nem száradnak ki, vagy keményednek meg, egyszerűen csak több kollagén oldódik ki belőlük és alakul át zselatinná. Arra érdemes figyelni, hogy az ilyen típusú húsokat mindig alacsony hőfokon süssük, hogy a húsok belső hőmérséklete ne lépje túl a 60 maximum90 fokot.
  • A mandula a gyönyörűszép mandulafa termése, mely tavasszal csodás rózsaszín virágokkal pompázik. Ez az igen értékes dióféle nagyon népszerű szerte a világon. A legtöbbet az USA-ban fogysztják belőle, megelőzve a spanyolokat illetve az olaszokat.
  • A mandula a barack- és csereszenyefélék közé tartozó csonthéjas termés. Mivel a fejlődéséhez megfelelő klíma szükséges, így sokáig csak Nyugat-Ázsia és a Nyugat-Mediterrán térségben termett, de manapság már Magyarországon is megél.
  • A mandula volt a korai arab illetve a középkori európai konyha egyik alapvető fogása, főleg, mivel ebből készült a mandulatej, amit a különböző pudinghoz sűrítéshez előszeretettel használtak akkoriban.
  • A sherry a spanyolország Jerez tartományból származó fehérszőlőből készült erjesztett borlikőr, amit amerikai tölgyfahordóban érlelnek.
  • Sose vegyük “főző” sherry-t, és ne is használjuk se ételbe se tisztán, magában, mivel nagyon sok hozzáadott nátriumot tartalmaz!